> Перейти на ГЛАВНУЮ Бульон в мультиваркеОпубликовано: 21.2.2011
Вот почему классический говяжий бульон и уж тем более бульон из баранины принято улучшать в процессе приготовления. Ароматические коренья и травы отлично справляются с этой задачей. Часто бульон получается мутным. Степень прозрачности мясного отвара зависит от многих факторов, однако лечение предлагается всегда одно оттяжка и фильтрование. Наиболее эффективной представляется оттяжка из охлажденного мясного фарша, разболтанного в небольшом количестве жидкости, и влитого в бульон незадолго до завершения варки.
Всплывший слой сварившегося рубленого мяса вбирает в себя осевшие пенные хлопья и мелкодисперсную взвесь. Такой фарш идеально подходит для многих вторых блюд.
Бульон говяжий, осветленный рубленым мясом, обретает новый оттенки вкуса и делается понастоящему чистым и прозрачным. Выбор мяса для варки говяжьего бульона требует сбалансированного подхода. Жилистая голяшка, разрубленный подбедерок, хвост, спинные позвонки, хрящеватая грудинка вот лучшее сырье для варки бульона. Темная говядина с прослойками желтого жира дает более насыщенный вкус бульона. Не стоит варить вместе части явно разно возрастных туш молодое мясо сварится быстро, но пока старое мясо дойдет до кондиции, молодое разварится на волокна. Состав овощей, используемых при варке бульонов, непостоянен, и во многом зависит от личных пристрастий повара. Незыблемо, однако, правило тройственного союза кореньев, лука и пряных трав. Мясо зачистить, обмыть холодной водой без замачивания. Суставы и кости разрубить для облегчения вываривания. В емкость мультиварки положить произвольно измельченные коренья, пучок трав, мясо, специи, залить водой до отметки. Включить режим тушение на часа. За полчаса до готовности произвести оттягивание бульона. 
По окончании варки рубленое мясо удалить шумовкой. Из готового бульона удалить мясо и кости, про фильтровать. После охлаждения бульона в холодильнике можно снять жир. Хранить бульон лучше разлитым на разовые порции. Можно замораживать. Снятый жир используется для приготовления бреза солянка, мясные заправочные супы.
Очищенное от костей отварное мясо и фарш, использовавшийся для оттяжки, пригодны для приготовления вареников и пирожков с мясом, макарон пофлотски, мясных салатов. Диетические блюда в мультиварке из курицы.
|
